Tekst og foto: Anniken Thue.

Da Alfonso Costabile åpnet dørene til La Moss i Mysen, var det ikke bare en restaurant han skapte, men et sted der lidenskap, erfaring og nysgjerrighet skulle møtes på tallerkenen.

Historien om La Moss startet i Oslo under et møte med en tidligere forretningspartner, forteller Alfonso. Et tilfeldig treff førte ham til Mysen.

Ved en tilfeldighet kom jeg i prat med eierne av den da nyrenoverte Bakerigården, og her er jeg, ti år senere i Mysen, sier Alfonso.

Ikke bare Bakerigården, men hele kvartalet hadde nylig gjennomgått totalrehabilitering. Gårdeierne ble i 2016 hedret med Eidsberg kommunes første arkitektur- og byutviklingspris. Tilbygget mot David Blids gate rommer i dag inngangen til restauranten.

Små detaljer bidrar til den lune atmosfæren på La Mòss. Her er stemning like viktig som smak.

Smak og stemning

Alfonsos visjon var å bruke alt han hadde lært gjennom mange år i bransjen, og skape noe som kunne være både internasjonalt og lokalt på samme tid.

Jeg ønsket virkelig å være en del av lokalsamfunnet og bli anerkjent som noen som er dedikert, både til folkene her og til jobben min. Det var ikke en enkel oppgave, men jeg liker utfordringer, sier han.

For Alfonso handler det ikke bare om smak, men også om stemning.

Jeg vil at gjestene skal føle seg komfortable, velkomne og avslappet. Og at de får oppleve noe man kunne ha spist i en storby, noe litt annerledes, men fortsatt autentisk.

Maten som forteller historier

Alfonso begynte å jobbe i restaurant som fjortenåring, og yrket er mer et kall enn en karriere.

Hver restaurant er som sin egen øy. Regler og retninger formes av kokken, som setter sitt preg på alt. Jeg har reist mye, både i Italia og utlandet, og jeg prøver alltid å bringe de erfaringene til tallerkenen. La Moss er en balanse mellom italiensk mat og internasjonale innslag.

Når han setter sammen menyen, er det sjelden en planlagt prosess. Inspirasjonen kommer og går som den vil.

En av de mange rettene som har fått plass på menyen gjennom årene.

Noen ganger dukker ideene bare opp, og jeg klarer ikke slutte å tenke på dem. For noen uker siden spøkte jeg med datteren til kjæresten min om hvitløkis, og plutselig tenkte jeg at, hvorfor ikke? Røstet hvitløk-iskrem kan faktisk passe til en hovedrett, eller til og med som dessert!

Han legger til:

Inspirasjon kommer ofte når man minst venter det. De gamle grekerne og romerne mente at musene hvisket ideer til kunstnere og drømmere med åpne sinn. Jeg tror de hadde rett.

Lokale røtter, global smak

Vi bruker lokale råvarer så mye vi kan, som kjøtt, urter, ost, pesto. Lokale produsenter er en hjørnestein i nasjonal arv, lidenskap og omsorg. Jeg synes det er fantastisk at flere og flere i Norge tenker slik, sier han.

Selv om menyen endres hver uke, bærer alle rettene preg av den samme lidenskapen.

De siste ti årene har jeg laget omtrent 3 360 forskjellige retter, regner han ut. Jeg har egentlig ingen favorittrett, men mange favorittideer. Én gang serverte vi lokal kalvefilet med marsipantortellino fylt med reinsdyrhjerte, iskrem med hasselnøtter og en kalvepaté brent på toppen som en crème brûlée. Det var magisk.

Mat som speil av tiden

Det er liten tvil om at Alfonso legger sjela si i matlagingen.

Når han blir spurt om hva folk helst vil ha i dag, trekker Alfonso på skuldrene.

Folk endrer smakene sine hele tiden. Nå sier man ikke lenger at man liker å spise trøfler for status, men man viser hvor man spiser og hvordan det ser ut på Instagram. Mat er blitt et uttrykk for identitet.

Men han merker også en motbevegelse.

Jeg tror vi er på vei tilbake til røttene. Mat skal ikke bare vises fram, men bety noe. Den skal være nærende, sunn og nesten hellig.

Et fyrtårn i Mysen

Selv om La Moss ligger i lille Mysen, tiltrekker restauranten seg gjester fra hele Østlandet.

Mange kommer fra Oslo, Lillestrøm, Ski og andre steder. Vi har både familier, forretningsfolk og folk på gjennomreise. Over tid har La Moss blitt et slags fyrtårn som folk kjenner til og vender tilbake til, sier han.

Å drive restaurant i Mysen har gitt ham både ro og lærdom.

Dette er hjemmet mitt nå og jeg føler meg heldig. For Mysen er en liten, rolig by der livet går sakte. Noen ganger fokuserer vi for mye på det vi ikke har, i stedet for å sette pris på det vi faktisk har.

Restauranten tiltrekker seg gjester fra hele Østlandet.